Da oltre cento anni, La San Marco esprime la propria propensione all’innovazione e all’eccellenza attraverso la ricerca di soluzioni all’avanguardia sia dal punto di vista tecnologico che estetico. Le sue macchine da caffè hanno segnato la storia dell’espresso e contribuito significativamente alla diffusione di una cultura del caffè all’italiana in tutto il mondo.
Con la stessa passione e consapevolezza, vogliamo mettere a disposizione dei lettori un piccolo glossario intorno al mondo del caffè espresso e delle macchine da caffè nella convinzione che la conoscenza sia un’indispensabile chiave di accesso a un’esperienza consapevole e appassionata. Pur non essendo certo esaustivo, ci auguriamo possa restituire in modo comprensibile e immediato la complessità degli elementi che ruotano intorno ad una semplice tazzina di caffè espresso. Buona lettura!
Analisi sensoriale
È una scienza basata sulla valutazione oggettiva dei parametri collegati ai gusti, all’aroma, alla consistenza, nonché all’immagine di un prodotto. Le caratteristiche organolettiche di un caffè vengono percepite con la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto.
Bar
Unità di misura con cui si misura la pressione dell’acqua nell’erogazione dell’espresso.
Camera di estrazione
È l’elemento composto dalla doccetta di erogazione dell’acqua e dal filtro. Il dimensionamento corretto della camera di estrazione e quindi del filtro è importantissimo ai fini di una corretta estrazione. Per dimensionare correttamente la camera di estrazione è importante lasciare un piccolo spazio di testa libero tra il panetto di caffè e la doccetta di almeno 2 mm. Questo spazio sarà colmato dall’espansione di volume del caffè macinato una volta che l’acqua di estrazione arriverà sul caffè, gonfiandolo.
Crema dell’espresso
È lo strato di schiuma che si forma durante la preparazione dell’espresso nella tazzina a causa della presenza di gas, soprattutto di CO2, sprigionato durante la percolazione dell’acqua calda attraverso la polvere di caffè tostato. La crema ha una struttura di tipo alveolare formata da bolle di gas una accanto all’altra. La crema ha una funzione di “tappo” che non permette agli aromi presenti nella bevanda di disperdersi nell’aria. La presenza della crema definisce la natura stessa dell’espresso.
Espresso
Il caffè espresso è uno dei simboli delle eccellenze italiane. Il nome della bevanda trae origine sia dal fatto che l’estrazione è fatta sul momento -e quindi espressamente preparata per il cliente- sia dalla rapidità dell’azione. Tecnicamente l’espresso si definisce come bevanda bifasica caratterizzata da una parte liquida dove sono disciolti composti idrosolubili presenti nel caffè e una cremosa dove sono emulsionati quelli liposolubili. Il volume di un espresso può variare tra i 25 e i 35 millilitri estratti in un tempo compreso tra 20 e 30 secondi.
Flussare
Detta anche “purge” operazione che si esegue sulla macchina da caffè espresso tra un’estrazione e l’altra al fine di eliminare eventuali residui di polvere di caffè esausta che sono rimasti attaccati alla doccetta del gruppo erogatore dalla precedente erogazione. La stessa operazione si può eseguire anche sulla lancia vapore prima e dopo la schiumatura del latte al fine di eliminare eventuali residui di latte che sono stati risucchiati al suo interno.
Gruppo erogatore
Componente della macchina da caffè espresso che eroga uniformemente attraverso la doccetta l’acqua calda sul panetto di caffè. Al gruppo erogatore viene agganciato il portafiltro contenente il filtro e la porzione di caffè macinato e pressato.
Nella parte inferiore trovano alloggiamento i beccucci di erogazione che indirizzano nelle tazzine il flusso di caffè in uscita dal filtro.
Leva
Risale al 1945 il primo modello di macchina a leva progettato e realizzato da La San Marco. Questa tecnologia prevede che ogni gruppo di erogazione sia azionato manualmente dal barista tramite una leva in grado di imprimere una certa pressione all’acqua di erogazione. A rendere davvero unico il sistema a leva sono i due elementi principali del processo di estrazione: la temperatura dell’acqua e il profilo di pressione. L’acqua viene alimentata direttamente dalla caldaia e dopo un breve periodo di preinfusione attraversa a pressione variabile il panetto di caffè a partire da un valore iniziale molto maggiore rispetto alle macchine elettroniche, per estrarre le note aromatiche più nobili e generare una crema persistente, fino al punto di interruzione deciso dal barista esperto. Oggi, grazie all’esclusiva tecnologia LEVA CLASS®, il sistema a leva sviluppato da La San Marco rappresenta il più nobile metodo di estrazione dell’espresso, in totale conformità con gli standard di sicurezza internazionali.
Macinatura
È il primo fattore che incide sulla qualità del caffè in tazza. È quindi fondamentale regolare il macinacaffè al giusto grado di macinatura per evitare rischi di sovra estrazione o sotto estrazione.
Macinacaffè on-demand
Si tratta di una macchina a macinatura istantanea, dalle sofisticate soluzioni tecnologiche e di design, in grado di erogare al bisogno la quantità ideale di caffè macinato direttamente nel portafiltro, senza che questa venga depositata in un dosatore o serbatoio.
Macinadosatore
Poiché il caffè macinato perde il suo aroma dopo circa 20 minuti che è stato macinato, è importante macinare il caffè in maniera dosata. Il macinadosatore è quindi uno strumento essenziale che oltre a svolgere la funzione di macinazione del caffè, permette di dosarlo nella giusta quantità stabilita.
Multi-boiler
Grazie a questa tecnologia i circuiti idraulici di ogni singolo gruppo di estrazione e di caldaia acqua calda- vapore sono indipendenti. Ciò consente di impostare temperature diverse per ogni gruppo caffè con il conseguente vantaggio di poter erogare bevande dai profili sensoriali diversi pur partendo da caffè della stessa specie botanica e con lo stesso profilo di tostatura. Inoltre, grazie alle diverse innovazioni sviluppate da La San Marco collegate alla tecnologia multi-boiler, è possibile impostare un profilo di temperatura personalizzabile per ogni dose di caffè in funzione della materia prima a disposizione.
Pressatura
L’operazione con cui la porzione di caffè nel filtro viene livellata e compattata. Il caffè pressato nel filtro ha il vantaggio di assorbire la prima acqua che arriva in fase di pre-infusione in modo più omogeneo, nonché di aumentare di volume all’arrivo dell’acqua in modo regolare offrendo alla stessa una migliore resistenza idraulica.
Pressione
Il ruolo della pressione dell’acqua sulla percolazione è un fattore di assoluta importanza per l’erogazione. La pressione durante la percolazione può rimanere costante a 9 bar durante l’erogazione o variare in funzione delle caratteristiche del circuito idraulico della macchina espresso. Grazie alle tecnologie sviluppate da La San Marco è possibile disegnare uno specifico profilo di pressione che, assieme alla calibrazione degli altri parametri di estrazione, può aiutare a raggiungere la qualità in tazza migliore. In questo caso ciascun profilo produce una qualità differente dell’espresso.
Specialty Coffee
Con questa terminologia si intende un caffè verde di altissima qualità, tostato in modo da esprimere al meglio il suo potenziale aromatico ed estratto secondo standard precisi in modo da ottenere almeno 80 punti all’assaggio secondo il protocollo del cupping (detto anche assaggio alla brasiliana) definito dalla Specialty Coffee Association. L’attenzione è posta quindi non solo sul prodotto finale, ma anche su ogni passaggio della filiera, dalle origini alla professionalità del barista che lo estrae.
Temperatura
La temperatura dell’acqua di estrazione ha grande importanza sulla qualità dell’espresso. Anche piccole differenze nell’ordine dei 0,3 °C possono influire sulla bevanda cambiandone le caratteristiche sensoriali. Alcuni modelli di macchine La San Marco permettono l’impostazione di diversi profili di temperatura ai fini di modificare i parametri di estrazione a discrezione del barista esperto.
Tempo di erogazione
È solitamente diviso in due fasi. La prima fase è costituita dal tempo che si calcola dal momento in cui si aziona la pompa elettrica della macchina fino alla fuoriuscita delle prime gocce di espresso dai beccucci del portafiltro. La seconda fase è il tempo di percolazione che è calcolato dalla fine della prima infusione al termine dell’erogazione.
Dal 1920, La San Marco rappresenta l’eccellenza nella produzione di macchine per caffè espresso. È leader riconosciuto nel segmento delle macchine con il tradizionale sistema a leva. Produce inoltre un’ampia gamma di macchine tradizionali, automatiche e semiautomatiche, macchine a capsule, macinini e altre attrezzature professionali per bar, ristoranti e hotel, che distribuisce in tutto il mondo.
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